LE RICETTE REGIONALI! - Eva

PIEMONTE
Bagna cauda

La ricetta
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Un tegame di terracotta
Per quattro persone occorrono 200-250 gr. di olio di oliva di nobile e sicura origine; mezzo ettogrammo di burro; quattro teste d'aglio; un ettogrammo di acciughe bene in carne e lavate.


Mettere a fuoco lento e far sciogliere le acciughe nell'olio, tritare 4 teste di aglio e immergerlo per due ore in un quarto di latte (serve a smorzare il gusto dell'aglio e a facilitarne la digestione). Liberarlo dal latte e aggiungerlo alle acciughe sciolte. Rimescolare e far cuocere adagio sino a che le acciughe e l'aglio siano ben disciolte.


Preparare le verdure:
i cardi, i sedani, la verza, i finocchi e i topinambur si puliscono e si tagliano perché nella bagna cauda vanno intinti crudi;
le patate e le rape si fanno bollire, le cipolle si passano al forno;
i peperoni si possono utilizzare sia crudi che al forno.


Il rito
Forchette alla mano ci si deve radunare intorno al tegame come chiamati a parlamento. In una mano un biondo pane grosso come quello di un tempo ad accompagnare la verdura intinta nella bagna cauda e gocciolante.
Un istante di sosta, ogni tanto, per un sospiro o una considerazione detta a bocca piena o per aiutarsi con un sorso di buon vino.
L'appetito, è questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini, inventori della "Bagna Cauda", alla fine, per utilizzare l'eventuale restante intingolo, usano rompere dentro le uova e strapazzarle. Un finale da olimpionici della tavola!

PIEMONTE
Brasato al Barolo


Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo da un chilo e mezzo di bue adatto per fare il brasato. In un ampio e alto recipiente di coccio mettete, tagliati a pezzi, due cipolle medie, due carote, due coste di sedano, due foglie di lauro, quattro o cinque chiodi di garofano, due pezzetti di cannella, qualche grano di pepe nero e uno spicchio d'aglio. Disponete al centro la carne e coprite con una bottiglia di buon Barolo. Lasciate marinare per 24 ore rigirando ogni tanto la carne.
Al momento della cottura asciugate bene la carne scolata dalla marinata. In una casseruola mettete burro abbondante e un po' di olio e, quando sfrigola, unite la carne a fuoco vivo facendola rosolare bene da tutte le parti senza forarla con la forchetta. Salate a piacere e poi aggiungete il vino con le verdure e le spezie, coprite, abbassate il fuoco e cuocete per circa due o tre ore.
Prima di servire, togliete dalla pentola la carne e tenetela in caldo. Passate al frullatore le verdure e rimettete in casseruola la crema ottenuta allungandola con qualche cucchiaio di Barolo.
Tagliate la carne a fette non troppo sottili, disponetela su un piatto caldo e coprite con il sugo bollente.

PIEMONTE
TORTA DI NOCCIOLE

Ingredienti per 4 persone:
100 gr. di farina; 100 gr. di zucchero; 80 gr. di nocciole sgusciate; 50 gr. di burro; 2 uova; 5 cucchiai di caffé; 1 bustina di lievito per dolci; 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata.
Per la tortiera: burro; pangrattato.
Preparazione: Mettete le nocciole sulla piastra del forno, fatele tostare, sbucciatele e tritatele molto finemente. In una terrina mescolate la farina al lievito, poi unite lo zucchero, le nocciole tritate, il burro ammorbidito, le uova, la scorza di limone e il caffé. Mescolate con un cucchiaio di legno, sempre nello stesso senso, per amalgamare gli ingredienti. Ungete una tortiera con il burro, cospargetene il fondo e i bordi di pangrattato e versatevi il composto. Infornate a 200°C e fate cuocere per 30 minuti. Servite la torta fredda.

PIEMONTE

TAGLIATELLE AL TERTUFO BIANCO D'ALBA

Ingredienti: per 4 persone
- 320 gr di tagliatelle all'uovo
- 45 gr burro e tartufo bianco
- 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- brodo di carne quanto basta

Cuocere le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata e bollente.
Scolare le tagliatelle e ripassare velocemente in padella aggiungendo burro e tartufo bianco diluito in brodo e spolverare con Parmigiano Reggiano a piacere. Servire subito.

Non potevano mancare le mie ricette NAPOLETANE!!!!

Pastiera di Grano



Ingredienti:

Per la pasta :
150 gr. zucchero 150 gr. di strutto
350 gr. di farina 4 uova
un pizzico di sale 1 bustina di vaniglia
Per il ripieno :
500 gr. di ricotta 400 gr. di zucchero
250 gr. di grano 200 gr. di cedro candito
50 gr. di burro 6 uova
mezzo litro di latte buccia grattugiata di un limone
una bottiglina di acqua di fior d'arancio cannella in polvere
sale q.b.

Preparazione:

Far ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolarlo in una
casseruola, coprirlo nuovamente di acqua e lessarlo per circa un' ora. Preparare intanto la pasta: impastare sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, tre tuorli e un pizzico di sale.
Lavorare la pasta quel tanto che basta a renderla omogenea, quindi farla riposare in un luogo fresco.
Preparare il ripieno: scolare il grano dall' acqua di cottura, rimetterlo nella casseruola, versarvi sopra il latte aggiungere due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezzo etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire in una terrina il grano(eliminare le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone grattugiata,il cedro tagliato a dadini un pizzico di cannella e l' acqua di fior d' arancio.
Legare il tutto ai tuorli e completare con quattro albumi montati a neve.
Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavarne un disco di
30 cm. di diametro e foderare con questo una teglia unta di burro; versare il ripieno nella teglia.
Stendere di nuovo la pasta avanzata e ricavarne delle strisce; disporle a forma di
grata sulla superfice del ripieno e cuocere la pastiera in forno caldo. Ritirarla quando la pasta è ben dorata, lasciarla raffreddare, sfornarla su un piatto di servizio, cospargerla di zucchero vanigliato e servirla.

Sartù di riso

400 gr di riso,100 gr di parmigiano, 2 uova sale.
Per il ripieno: 200 gr di carne macinata, 1 cucchiaio di parmigiano, 2 uova sode, 200 gr di fegatini di pollo, 1/2 cipolla, 25 gr di funghi secchi, 100 gr di prosciutto, pangrattato, pane raffermo, 1 uovo fresco, 3 salsiccie, 50 gr di pancetta di amiale, 250 gr di piselli, 150 gr di fiordilatte, sugna, sale e pepe.

Preparate il ragù, aggiungendo anche le salsiccie tagliate a rondelle.
Preparate delle polpettine con la carne macinata, il pane raffermo spugnato nel latte e ben strizzato, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe e friggetele nell'olio o nella sugna.
Cuocete nella sugna i fegatini e tagliateli a pezzetti.
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, cuoceteli in poca acqua e tagliateli a pezzetti, conservando la loro acqua.
Fate imbiondire la cipolla e cuocete i piselli utilizzando l'acqua di cottura dei funghi.
Riunite salsiccie, polpettine, fegatini, piselli e funghi nello stesso tegame, aggiungete alcune cucchiaiate di ragù e fate amalgamare i sapori cuocendo coperto a fuoco lento per una decina di minuti.
Tagliate a dadini il fiordilatte, a listarelle il prosciutto cotto ed a spicchi le uova sode.
Cuocete il riso molto al dente in acqua salata, scolatelo e conditelo col ragù e con il parmigiano ed unite due uova per legarlo.
Ungete una teglia non troppo larga ma con i bordi alti e cospargetela di pangrattato.
Versate 3/4 del riso facendolo aderire al fondo e ai bordi e lasciando al centro un vuoto che riempirete con il ripieno alternato con strati di mozzarella , prosciutto e le uova sode. Chiudete con il riso rimasto, livellando e premendo leggermente con un cucchiaio, e cospargetelo di pangrattato e con qualche gocciolina di sugna.
Mettete in forno già caldo fino a che la superficie risulti dorata.
Quando si sarà intiepidito, capovolgete il sartù su un piatto da portata e servitelo.

Pizza di scarole

Per la pasta: 1 kg di farina, 4 patate, ½ dado di lievito di birra, sale.
Per il ripieno:5 scarole, 100 g di olive nere di Gaeta, 30 g di pinoli, 30 g di uva passa, 2 spicchi d'aglio, olio, sale, pepe, 2 acciughe.

Preparate la pasta con la farina, le patate lessate e passate, il sale ed il lievito, aggiungendo un po' di acqua tiepida se necessario.
Lasciatela lievitare per 30/40 minuti. Nel frattempo pulite e lavate le scarole, scottatele in acqua bollente salata e strizzatele delicatamente.
In un tegame con ½ bicchiere d'olio fate imbiondire l'aglio, poi eliminatelo e aggiungete le scarole, le olive nere, i pinoli, l'uva passa, le acciughe, una spolverata di pepe. In una teglia unta stendete uno strato di pasta, quindi distribuite il ripieno e coprite con un secondo strato.
Infornate a fuoco moderato per 40 minuti.

Crocchè di patate

1 KG di patate, 2 uova più 1 per indorare, 4 cucchiai di parmigiano, prezzemolo, pangrattato, sale, pepe, farina, 60 g di burro, olio.

Lavate le patate, lessatele e sbucciatele ancora calde. Passatele più volte da un passaverdura a buchi fitti e schiacciate il passato finché non diventerà una pasta filante. Unite il burro ammorbidito, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe, quindi i rossi d'uovo ad uno ad uno.
Lavorate l'impasto con le mani d'olio e formate le crocchi, passateli prima nella farina, poi nelle chiare d'uovo montate a neve e mescolate ad un uovo intero, infine nel pangrattato.
Friggete le crocchi in abbondante olio bollente, asciugateli su carta assorbente e serviteli caldi.

PUGLIA - orecchiette con le cime di rapa



Acciughe (alici): 4 filetti sott'olio
Aglio: 2 spicchi
Cime di rapa: 500 gr (pulite)
Olio extravergine d'oliva: 6 cucchiai
Peperoncino in polvere (o pepe nero macinato) q.b.
Orecchiette fresche

■ Preparazione

Prendete le cime di rape già pulite (la mondatura consiste nell’eliminare le foglie grosse o sciupate, le parti del gambo più dure, tenendo per l’appunto le parti più tenere), tagliate in più parti, e lavatele bene in acqua fredda corrente.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando l’acqua bollirà, buttateci dentro le cime di rapa; a lessatura avvenuta, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura, che, rimessa sul fuoco, vi servirà per lessarci le orecchiette.

Intanto in una padella, mettete a imbiondire con l’olio i due spicchi di aglio schiacciati (o tagliati a fettine), e quando si saranno leggermente coloriti toglieteli e mettete a soffriggere a fuoco moderato i filetti di acciughe spezzettati, finchè si saranno spappolati (non friggeteli troppo a lungo, se non volete che divengano amari); poi unite le cime di rapa e mescolate bene.
Scolate le orecchiette quando saranno al dente e unitele al condimento nella padella, fatele saltare per qualche secondo, e infine servite. A piacere si può aggiungere anche peperoncino o pepe.

fonte: http://www.giallozafferano.it/

PUGLIA - impepata di cozze alla tarantina



Cozze Tarantine (se non si trovano in pescheria vanno bene quelle spagnole)
Pepe nero
un piccolo rametto di prezzemolo


Mettete le cozze in una pentola abbastanza grande dopo averle pulite sotto l'acqua corrente, tenete presente che la pentola deve essere grande perchè aprendosi, le cozze occupano spazio.
Spolvera con abbondante pepe nero macinato e aggiungete il prezzemolo intero, perchè poi andrà completamente rimosso (chi vuole, può anche tritarlo e spolverarlo sul piatto a cottura ultimata, senza aggiungerlo in cottura).
Coprite e accendete il fuoco a media intensità.
Dopo un po' smuovete le cozze partendo dal fondo in modo da permettere a tutte le cozze di aprirsi.
Comunque ci vogliono poco più di cinque minuti. Quando le cozze sono tutte aperte sono pronte.

Fonte: http://www.saperlo.it/guida/come-preparare-la-impepata-di-cozze-6200/

PUGLIA - Patate, riso e cozze



400 gr di riso
1 kg di cozze
1 kg di patate
200 gr di pomodorini
1 spicchio d'aglio
una cipolla tagliata a fette
1 mazzetto di prezzemolo tritato
olio a piacere
sale e pepe q. b.

Preparazione:

in una teglia oleata fare un letto di fette di patate, irrorare con un filo d'olio ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà qualche fetta di cipolla, sale e pepe. Fare un secondo strato di cozze, precedentemente aperte in padella e sgusciate. Condire con prezzemolo aglio a olio. Cospargere con il riso crudo cercando di coprire tutte le cozze, versare un po' d'olio le rimanenti fette di cipolla, salare e pepare. Preparare un ultimo strato di patate e condire come sopra. Coprire con qualche mestolo d'acqua. Infornare inizialmente a 200°C, quando bollirà, abbassare a 180°C. Cuocere per un'ora e servire caldo.

N.B.: alcune correnti di pensiero aggiungono anche le zucchine tagliate a rondelle... in puglia abbiamo una grande diatriba su quest'aggiunta!!!

Fonte: http://www.italiadonna.it/public/percorsi/ricette/ric063.htm